我們都知道新鮮的水果榨汁后容易因為氧化產生褐變，這是因為這是因為許多果蔬中含有多酚類物質和酚氧化酶，在給果蔬榨汁時破了壞了細胞，這兩類物質相遇，再加上空氣中充足的氧氣，酚氧化酶很快會催化無色的多酚類物質發生氧化反應，生成有色的醌類物質。這些醌類物質能夠相互聚合，使顏色越來越深。從粉紅色，然后變成淺褐色、褐色以至黑色，非常難看，甚至會影響食欲。發生了褐變的果汁飲料會嚴重影響消費者的消費信心，那么能不能從飲料設備角度解決果汁飲料褐變的問題呢?

　　在處理這個問題時我們先考慮兩個方面，具體是看果汁飲料是屬于哪種情況發生褐變的，一般情況是分另兩種：一是酶促褐變，二是非酶促褐變。

　　而通過飲料設備去防止果汁飲料褐變主要要保證做到下面的些要點：

　　一、隔斷氧氣、調整果汁PH值

　　在利用清洗設備進行果蔬清洗時，盡量把水時浸泡在水中，以隔斷果蔬與氧氣的接觸面積和時間;加入檸檬酸進行浸泡，可使pH值降低，可抑制酶反應。

　　二、添加維生素C(抗壞血酸)

　　在使用調配設備進行料液調配時，添加維生素C，減少氧化的產生。

　　三、加熱時間控制

　　使用殺菌設備對果汁飲料進行加熱時，盡量縮短加熱的時間。

　　四、進行果汁澄清

　　用調配設備進行果汁調配時，加入制酶劑或采用冷凍的方式來澄清果汁和抑制酶的反應。

　　針對果汁飲料容易產生褐變的問題，飲料設備廠家也一直在尋求新方法，盡可能地保證營養成分不流失。近年來，幾種常用的技術主要包括質譜技術、色譜技術、光譜技術。果汁飲料貯藏在超高壓、輻射技術、防止褐變等方面進行探討，這些方法不僅能保障果汁飲料在微生物方面的安全，而且能較好地保存果汁的原有質構、色澤、營養和新鮮度，果汁飲料設備還有很長的路要走。

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