天然果汁(原果汁)飲料,果汁飲料或是帶果肉果汁飲料等,其生產的基本原理和過程大致相同。生產型果汁飲料生產線主要包括:果實原料預處理,榨汁或浸提,澄清和過濾,均質,脫氧,濃縮,成分調整,包裝和殺菌等工序(渾濁果汁無需澄清過濾)。

 

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　　1. 應有良好的風味和芳香,色澤穩定,酸度適中,并在加工和貯存過程中仍然保持這些優良品質,無明顯的不良變化。

　　2. 汁液豐富,取汁容易,出汁率較高。

　　3. 原料新鮮,無爛果.采用干果原料時,干果應該無霉爛果或蟲蛀果。

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　　(1)破碎和打漿

　　破碎的目的:提高出汁率

　　(2)榨汁前的預處理

　　a. 加熱

　　生產型果汁飲料生產線適用于紅葡萄,紅西洋櫻桃,李,山楂等水果。

　　原理:加熱使細胞原生質中的蛋白凝固,改變細胞的半透性,同時使果肉軟化,果膠水解,降低汁液的粘度,從而提高出汁率。

　　b. 加果膠酶

　　(3)榨汁

　　榨汁方法依果實的結構,果汁存在的部位,組織性質以及成品的品質要求而異.

　　a. 大部分水果果汁包含在整個果實中——破碎壓榨。

　　b. 有厚的外皮(柑橘類和石榴等)——逐個榨汁或先去皮。

　　果實的出汁率取決于果實的質地,品種,成熟度和新鮮度,加工季節,榨汁方法和榨汁效能。

　　(4)粗濾

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　　(1)澄清

　　電荷中和,脫水和加熱都足以引起膠粒的聚集沉淀,一種膠體能激化另一種膠體,并使之易被電解質所沉淀,混合帶有不同電荷的膠體溶液,能使之共同沉淀.這些特性就是澄清時使用澄清劑的理論根據.常用的澄清劑有明膠,皂土,單寧和硅溶膠等。

　　自然澄清

　　明膠單寧澄清法:果汁中帶負電荷的膠狀物質和帶正電荷的明膠相互作用,凝結沉淀,使果汁澄清。

　　加酶澄清法

　　原理:利用果膠酶制劑水解果汁中的果膠物質,使果汁中其他膠體失去果膠的保護作用而共同沉淀。

　　果膠酶的作用條件:最適溫度50~55℃,用量2~4kg/T果汁,可直接加入榨出的新鮮果汁中或在果汁加熱殺菌后加入。

　　冷凍澄清法

　　原理:冷凍改變膠體的性質,而在解凍時形成沉淀(濃縮脫水).尤適用于蘋果汁。

　　加熱凝聚澄清法(簡便,效果好)。

　　原理:果膠物質因溫度劇變而變性,凝固析出.方法:在80~90s內加熱至80~82℃,然后快速冷卻至室溫。

　　(2) 過濾

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　　(1) 均質

　　渾濁果汁生產中的特殊要求,多用于玻璃瓶包裝的產品,馬口鐵罐產品很少采用.冷凍保藏果汁和濃縮果汁無須均質。

　　(2) 脫氣

　　果汁中存在大量的氧氣,會使果汁中的Vc遭破壞,氧與果汁中的各種成分反應而使香氣和色澤惡化,會引起馬口鐵罐內壁腐蝕.在加熱時更為明顯.常采用真空脫氣法,氮氣交換法。

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　　絕大多數果汁成品的糖酸比為(13:1)-(15:1).許多水果能單獨制得品質良好的果汁,但與其他品種的水果適當配合則更好。

　　在鮮果汁中加入適量的砂糖和食用酸(檸檬酸或蘋果酸)。

　　糖度的測定和調整。

　　含酸量的測定和調整。

　　生產型果汁飲料生產線采用不同品種的原料混合制汁調配。

　　(六)果汁的濃縮

　　a. 真空濃縮法(一般23-35℃/94.7kPa)。

　　b. 冷凍濃縮法(可溶性物質50%)。

　　c. 反滲透濃縮法(主要選用醋酸纖維膜和其他纖維素膜)。

　　d. 芳香物質回收。

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　　(1) 果汁的殺菌

　　a. 殺菌工藝的選擇原則:既要殺死微生物,又要盡可能減低對產品品質的影響。

　　b. 最常用的方法:高溫短時(93±2℃/15~30s)。

　　c. 殺菌后的灌裝:高溫灌裝(熱灌裝)和低溫灌裝(冷灌裝)。

　　(2) 果汁的包裝

　　a. 碳酸飲料一般采用低溫灌裝。

　　b. 果實飲料,除紙質容器外,幾乎都采用熱灌裝(由于滿量灌裝,冷卻后果汁容積縮小,容器內形成一定的真空度)罐頭中心溫度>70℃。

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